Molkereilexikon

∼ C ∼ 

Coating  

Damit ein Käse während der Reifedauer nicht austrocknet, ist die Verwendung von Coating eine Methode, die Käseoberfläche zu schützen. Es werden hierfür Copolymere Stoffe verwendet. Diese Käse-"rinde" ist dann nicht für den Verzehr geeignet. Coating gibt es in verschiedenen Farben, mit und ohne Schimmelhemmer. Für Biobetriebe ist lediglich ein farbloses Coating ohne Zusätze als Erstschicht erlaubt.

∼ D ∼ 

DL-Kultur

Diese Gruppe der Kulturen enthält neben den O-Kulturen Lactococcus lactis subsp. lactis und Lactococcus lactis subsp. cremoris auch noch Lc. lactis subsp. lactis var. diacetylactis und Leucosostoc mesenteriodes subsp. cremoris. Die beiden letzten Spezies bilden neben der Milchsäure auch CO₂ und weitere Metaboliten wie Diacetyl („Butteraroma“) und Acetaldehyd („Joghurtaroma“).

∼ E ∼ 

Exopolysaccharidketten             

Einige ausgewählte Stämme  an St. thermophilus, Lb. bulgaricus oder auch Lc. cremoris produzieren lange Zuckerketten, die sogenannten Exopolysaccharide. Diese Ketten vernetzen sich untereinander und auch mit dem Säuregel bei der Fermentation. Damit erhöhen sie die Festigkeit und Viskosität des Milchproduktes.  Sie werden überall dort eingesetzt, wo ein cremiges Produkt erwünscht wird. Diese Milchsäurebakterienstämme machen auch einen Verzicht oder eine deutliche Reduzierung von Stabilisatoren und Milchpulverzusatz in Frischprodukten möglich.

∼ F ∼ 

Fruchtzubereitungen   

Dieser Zusatz zu gesäuerten Frischprodukten wie Jogurt und Quark besteht meist aus zerkleinerten Früchten, Zucker und Pektin. Pektin gibt dem Produkt zusätzlich Viskosität und eine glatte Struktur. Färbende Lebensmittel wie Holunderbeersaft, Aronia oder Karottensaftkonzentrat geben Farbe. Wenn Aromen verwendet werden, verwenden wir ausschließlich solche natürlichen Ursprungs. Im Bio-Bereich verzichten wir auf Aromen.

∼ K ∼ 

Kräuter                               

Grundsätzlich sollten alle getrockneten Kräuter mit heißem Wasser abgebrüht, bei stückigen Kräutern wie Bockhornklee, Pfefferkörnern, Cummin oder Kümmel auch abgekocht werden. Die Dosage richtet sich nach dem Geschmack und dem gewünschten Schnittbild.  Als Richtdosage gilt 35 g getrocknete Kräuter pro kg Frischkäse und 50 bis 80 Gramm pro 100 l Kesselmilch für Weich- und Schnittkäse.

∼ L ∼ 

Lab                       

Lab dient der Fällung von Milcheiweiß. Die flüssige Milch wird zur schnittfesten Gallerte. Man unterscheidet klassisches Kälbermagenlab von mikrobiell hergestelltem Labersatzstoff. Letzterer wird über einen Pilz Muco miheii produziert, konzentriert und in der Labstärke eingestellt.

Für einen Liter Kälbermagenlab der Labstärke 245 IMCU wird ein Magen benötigt. Dafür werden Mägen von Kälbern verwendet, die wegen ihres Fleisches geschlachtet werden, nicht wegen ihrer Mägen. Die meisten Mägen stammen aus Neuseeland. Zur Zeit gibt es kein Lab, welches aus Biokälbermägen hergestellt wird.

Gentechnisch hergestelltes Chymosin ist als solches deklarationspflichtig. Wir führen dieses Produkt nicht.

L-Kultur                              

Diese Gruppe der Kulturen enthält neben den O-Kulturen Lactococcus lactis subsp. lactis und Lactococcus lactis subsp. cremoris auch noch Leucosostoc mesenteriodes subsp. cremoris. Sie bilden CO2 und verstoffwechseln Citrate der Milch.

∼ M ∼ 

mesophil

Mesophile Kulturen haben ihr Temperaturoptimum bei 18 bis 34°C. In der Milchwirtschaft werden insbesondere Lactococcen eingesetzt.

∼ O ∼ 

O-Kultur             

Die Gruppe der O-Kulturen  enthält mesophile Milchsäurebakterien: Lactococcus lactis subsp. lactis und Lactococcus lactis subsp. cremoris, die kein Gas bilden. Daher eignen sich solche Kulturen zur Herstellung von Schnittkäse ohne Lochung und von Frischkäse mit einer hohen Fermentationstemperatur.

Originalitätsverschluss               

Verpackungen mit Originalitätsverschluss lassen sich nur öffnen, wenn eine Art der „Sicherung“ durch- oder abgebrochen wird. Dies kann ein Klebestreifen oder auch ein kleines Plastikteil am Deckel sein. Milchprodukte, die an Zwischen- und Großhändler abgegeben werden, müssen über einen Originalitätsverschluss verfügen. Nur so können alle Beteiligten sicher sein, dass auch das Produkt des Herstellbetriebes unversehrt zum Endkunden gelangt.

∼ S ∼ 

Salzbad           

Rohkäse werden vor der Reifezeit mit Salz behandelt. Dies dient der Konservierung und der Geschmacksforderung. Das Salz kann trocken aufgetragen werden, oder die Käse verweilen je nach Gewicht unterschiedlich lange in einem Salzbad. Dieses besteht aus Wasser, 16-20% Salz (auch gemessen in Grad Baumé) und Molke. In konventionellen Käsereien kann auch mit Milchsäure und Calciumchlorid gearbeitet werden. Als „Faustregel“ sollte das Salzbad einen pH-Wert von 1/10 unter dem des Rohkäses haben.

Das Salzbad ist regelmäßig auf Salzgehalt und mindestens einmal jährlich auf Calciumgehalt und Hefen zu untersuchen.

∼ T ∼ 

thermophil      

Thermophile Kulturen haben ihr Temperaturoptimum bei 32 bis 45°C. In der Milchwirtschaft werden insbesondere Streptococcen und Lactobacillen eingesetzt.