Kulturen & Lab

Wir unterscheiden bei der Butterherstellung die Produktion der mildgesäuerten Butter über das NIZO-Verfahren und der klassischen Sauerrahmbutter. Zur Herstellung der mildgesäuerten Butter werden Betriebskulturen, teilweise gemischt mit Kulturenpermeat, in den Abkneter dosiert.

Die Sauerrahmbutter wird traditionell mittels einer stark gas- und aromabildenden DL-Kultur gesäuert. Die Aromabildung kann durch die Auswahl geeigneter Anzuchtmedien gefördert werden. Im Direktstarterbereich bieten wir Kulturen mit einer ausgeprägten Aromaausbildung an.

Gern beraten wir Sie bei der Auswahl der Betriebskultur, bei der Umsetzung und Optimierung der Herstellungsprozesse und bei der Verwertung der Nebenprodukte.

Mit „Joghurt“ deklarierte fermentierte Frischprodukte unterscheiden sich in ihrer Konsistenz und in ihrem Geschmack. Mit den verschiedenen Mischkulturen erzielen Sie unterschiedliche Ergebnisse, ganz davon abhängig, ob Sie lieber milden oder traditionellen Joghurt herstellen wollen.

Von intensiv bis mild

Traditioneller Joghurt schmeckt intensiver und ist meist stichfest. Die verwendeten Mischkulturen enthalten neben St. thermophilus auch Lb. bulgaricus. Mit „Joghurt mild“ werden alle Produkte deklariert, bei denen Lb. bulgaricus durch andere Lactobacillen ausgetauscht wurden, zum Beispiel durch Lb. lactis, Lb. casei oder auch Lb. acidophilus. Ferner enthalten solche Kulturen oft auch Bifidobakterien.

Von fest bis cremig

Neben der pH-Wert-Absenkung führt in zweiter Linie die Exopolysaccharidbildung der Kulturen zur Festigkeit im Produkt bei. Dabei vernetzen sich die gebildeten Zuckerketten mit dem Proteingerüst und erhöhen so die Viskosität im Produkt.

Für Trink- und stichfesten Joghurt werden häufig Kulturen mit einer geringeren Festigkeit eingesetzt. Jedoch führt der Einsatz von Kulturen mit hoher Exopolysaccharidbildung zu mehr Cremigkeit nach dem Aufrühren. Für gerührte Produkte sollte eine hoch viskose Kultur eingesetzt werden.

Zusatzkulturen:

St. thermophilus V1 zur Viskositäsförderung

Yo-Mix TA40 zur Viskositätsförderung

Lb. acidophilus 145 zur Keimzahleinstellung

Bf. Lactis 420 zur Keimzahleinstellung

Holdbac YM-B Schutzkultur gegen Hefen&Schimmel

ST=St. thermophilus        LB= Lb. bulgaricus        LL= Lb. lactis        A= Lb. acipophilus )¹       B=Bifidobacterium lactis )¹

Diese Kulturen sind lediglich eine Auswahl aus unserem Sortiment. Gerne empfehlen wir Ihnen auch eine spezielle, auf Ihre Wünsche abgestimmte Kultur.

)¹ probiotisch

Nach den aktuellen Bestimmungen des BgvV dürfen nur noch Produkte als „probiotisch“ gekennzeichnet werden, wenn entsprechende klinische Daten zu den Stämmen vorliegen.

Die Festigkeit von Frischkäse oder Quark hängt, sofern keine Stabilisatoren verwendet werden,  von der erzielten Trockenmasse ab. Diese wiederum wird von der Säuerungsgeschwindigkeit beeinflusst. Grundsätzlich gilt: je schneller die Säuerung, desto höher die Trockenmasse, desto fester also der Quark oder Frischkäse. Die Säuerungsgeschwindigkeit ist dabei abhängig von der Bebrütungstemperatur und der Kulturenauswahl.

Informationen über Oberflächenkulturen für gereifte Frischkäse finden Sie auf dieser Seite unter "Kulturschimmel" und "Rotschmiere / Hefen".

Weichkäse ist vielseitig. Seine Reifung beträgt etwa zwei bis acht Wochen von außen nach innen.

Weichkäse mit Kern

Bei der Herstellung von Weichkäse unterscheidet man zwischen Käse „mit Kern“ und Käse „ohne Kern“, dem sogenannten Stabilisé. Weichkäse mit einem Kern wird rein oder zumindest überwiegend mesophil gekäst. Dadurch ist der pH-Wert etwas tiefer und der kreidige Kern bildet sich aus. Diese Käse laufen nach längerer Reifung unter der Rinde ab und bilden ein ausgeprägtes Aroma.

Weichkäse ohne Kern

Stabilisierte Käse ohne Kern werden thermophil gekäst, haben einen verhältnisweise hohen pH-Wert  und ein mildes Aroma. Die Kulturenauswahl zieht eine deutlich höhere Einlabtemperatur und damit eine geringere Einlabzeit nach sich.

Die Ausnahme bildet hier die Kultur Yo-Mix 215, da diese durch den Galaktoseabbau auch einen Kern ausbildet.

Zusätze

Oberflächenreifungskulturen wie Weißschimmel oder Rotschmiere, können meist mit in die Kesselmilch gegeben werden. Diese finden Sie auf dieser Seite unter "Kulturschimmel" und "Rotschmiere / Hefen".

Übersicht

Die Herstellung von Schnittkäse beinhaltet eine ganze Bandbreite von verschiedenen Technologien. Dementsprechend groß ist die Auswahl und Kombinationsfähigkeit an Kulturen.

Mesophile Kulturen

Käserei Mischkulturen (mesophil/thermophil)

Zusatzkulturen

Traditionell wird Hartkäse rein thermophil gekäst. Dabei trägt St. thermophilus die Säuerung, während die Lactobacillen in erster Linie die Proteolyse und damit die Aromabildung steuern, ggf. unter der Presse auch Restgalaktose abbauen.

Die Lactobacillen unterscheiden sich hinsichtlich ihrer proteolytischen Eigenschaften und ihrer Fähigkeit, Galaktose zu verstoffwechseln.

Bei einigen Käsesorten werden Lactococcen zugegeben, z.B. zur Ansatzlochung bei Großlochkäse,  zur stabileren Säuerung in der Wanne und auch wegen ihrer Aromabildung.

Schimmelpilzkulturen werden in der milchverarbeitenden Industrie hauptsächlich zur Käsereifung eingesetzt.

Weißschimmel

P. candidum findet bei der Herstellung von Weißschimmelkäsen, wie Camembert oder Brie oder auch bei Sauermilchkäse Verwendung.

Hierbei erfüllt dieser Weißschimmel wichtige Aufgaben:

• Durch seinen gleichmäßig dichten Schimmelbelag verleiht er dem Käse das gewünschte charakteristische Aussehen.
• Durch seine schnelle Ausbreitung auf der Oberfläche hemmt er das Wachstum anderer, unerwünschter Schimmel- und Hefearten wie Mucor oder Grünschimmel.
• Durch seine Fähigkeit Milchsäure abzubauen, neutralisiert er den Käse, wodurch Geschmack und Struktur entscheidend beeinflusst werden.
• Durch seine proteolytischen Eigenschaften hat er ebenfalls Anteil an den Reifungsvorgängen im Käse, besonders an die Bildung der Aromakomponenten.

Blauschimmel

P. roqueforti findet bei der Herstellung verschiedener Sorten von Blauschimmelkäse Verwendung. Sein Wachstum bewirkt:

• Die typische blau-grüne Marmorierung im Anschnitt des Käses.
• Gleichzeitig die Einschränkung der Wachstumsmöglichkeiten für andere unerwünschte Schimmelarten.
• Die Entwicklung des typischen, pikanten Geschmacks und der cremigen Konsistenz des Käses durch den Einfluss der während seines Wachstums gebildeten Enzyme.

Proteolyse und Lipolyse, die durch die freiwerdenden Enzyme des Blauschimmels eingeleitet werden, haben eine wichtige Bedeutung für die komplexen Reifungsvorgänge im Blauschimmelkäse.

• Der Abbau der Milchproteine durch proteolytische Enzyme beeinflusst die Konsistenz und organoleptische Qualität des Käses. Ungenügende Proteolyse führt zu einem harten, bröckeligen Käse oder zu Käse mit zäher Konsistenz.
• Zu weit gehende Proteolyse ergibt weiche Käse, die ein schlechtes Wasserbindungsvermögen haben und oft in der Verpackung oder beim Anschneiden freies Wasser abgeben. Außerdem neigen solche Käse zu bitterem Nachgeschmack.
• Beim Fettabbau durch Lipasen entstehen freie Fettsäuren, die Bestandteil des Aromas sind. Zudem werden sie zu Metylketonen abgebaut, die eine Schlüsselfunktion im Komplex der aromabildenden Stoffe im Blauschimmelkäsen einnehmen.

Übersicht

Geo. candidum ist in der Milchwirtschaft weltweit verbreitet. Charakteristisch sind seine weißen bis cremefarbenen Kolonien. Die Stämme unterscheiden sich desweiteren hinsichtlich der Wuchshöhe und der Aromaausprägung.

Eigenschaften der Organismen

Die morphologischen Eigenschaften sind stamm- und züchtungsabhängig. Man unterscheidet hier:

• Hefeartige Stämme:  Sie bilden flache, weiße, hefeartige Kolonien
• Schimmelpilzartige Stämme: Sie bilden unterschiedlich hohes, lockeres oder filziges Luftmycel

Es existieren zudem Zwischentypen.

Auswirkungen auf das Milchprodukt

Durch seine proteolytische und lipolytische Aktivität spielt Geotrichum eine wichtige Rolle beim Reifungsprozess und beeinflusst wesentlich Aussehen, Struktur und Aroma von Käsesorten wie:

• Rotschmierekäse: Hier fördert Geo. candidum die Entsäuerung der Käseoberfläche und damit die Entwicklung der erwünschten, säuresensitiven Flora, wie Brevibacterium linens.

• Croute Mix-Käse: Zusammen mit B. linens erzeugt Geo. candidum die typische rot-weiße Oberfläche.

Brevibakterien sind ein wichtiger Bestandteil der Rotschmiereflora. Sie werden vor allem bei der Herstellung von geschmierten und Sauermilchkäsen sowie als Zusatzkultur für Weißschimmelkäse und Croute-Mix-Käse verwendet.

Aufgabe dieser Kultur bei der Käsereifung

Zum einen dient sie der Schmierebildung, wodurch die gewünschte Farbgebung und ein Schutz gegen Fremdschimmelbewuchs entstehen. Außerdem dient sie der Bildung von Aromakomponenten durch lipolytische und proteolytische Aktivität.

Hefen werden hauptsächlich zu Oberflächenentsäuerung eingesetzt. Sie bauen Milchsäure ab und bilden durch Proteolyse alkalische Stoffwechselprodukte.

Sie bilden jedoch auch Aromakomponente durch Proteolyse und Lipolyse. Sie fördern die erwünschte säuresensitive Flora, wie B. linens.

Übersicht

Das Sauermilchgetränk Kefir kommt ursprünglich aus der Region Nordkaukasus, wo es wegen seiner gesunden Wirkung auch „Getränk der Hundertjährigen“ genannt wird.

Unsere Kefirkulturen werden noch ganz klassisch über Kefirknollen hergestellt. Diese bestehen aus einer ausgewogenen Mischung von Milchsäurebakterien und Hefen.

Die Nachfrage nach fermentierten Produkten ohne klassische Milch von der Kuh, der Ziege oder dem Schaf steigt nicht zuletzt durch eine Zunahme eines veganen Lebensstils.
Wir bieten eine Reihe von Kulturen, die nicht auf Milchbasis gezüchtet werden und sich daher gut für diese Produkte eignen. Neue Tabelle kommt in Kürze, wird z.ZT überarbeitet/aktualisiert