Diese Produkte mit ihrem typisch säuerlichen Geschmack erfreuen sich immer größer werdender Beliebtheit, denn sie sind leichter zu verdauen als reine Milch. Sie gehören zu den mesophil fermentierten Frischprodukten.
Eingesetzt werden dabei oft DL-, L- oder O-Kulturen, also eher Kulturen mit mäßiger Aromaprägung und Gasbildung. Die Viskosität und die Cremigkeit stehen lediglich bei den low-fat-Produkten im Vordergrund.
| Organoleptik | ||
Artikel | Säure | Aroma | Gasbildung |
Probat M3 | ●●●● | ●● | ●● |
Probat M4 | ●●●● | ●●●● | ●●●● |
Probat 505 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
Probat 606 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
Probat M7 | ●● | ●● | ●● |
Probat M9 | ●● | ● | ● |
Probat 222 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
Probat 322 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
CHOOZIT MM100 | ●● | ● | ● |
CHOOZIT MM101 | ●● | ● | ● |
CHOOZIT 230 | ●●●● | - | - |
CHOOZIT 240 | ●●●● | - | - |
CHOOZIT MA11 | ●●● | - | - |
CHOOZIT MA14 | ●●● | - | - |
CHOOZIT MA19 | ●●●● | - | - |
CHOOZIT MD88 | ● | ●●● | ●●● |
CHOOZIT DIA A | ● | ●●● | ●●● |
CHOOZIT LM57 | ● | ●●● | ●●● |
St. thermophilus V1 | zur Viskositätsverbesserung | ||
TA40 | zur Viskositätsverbesserung | ||
CHOOZIT Cremoris A | zur Viskositätsverbesserung | ||
Holdbac YM-B | Schutzkultur gegen Hefen&Schimmel |
Wir unterscheiden bei der Butterherstellung die Produktion der mildgesäuerten Butter über das NIZO-Verfahren und der klassischen Sauerrahmbutter. Zur Herstellung der mildgesäuerten Butter werden Betriebskulturen, teilweise gemischt mit Kulturenpermeat, in den Abkneter dosiert.
Die Sauerrahmbutter wird traditionell mittels einer stark gas- und aromabildenden DL-Kultur gesäuert. Die Aromabildung kann durch die Auswahl geeigneter Anzuchtmedien gefördert werden. Im Direktstarterbereich bieten wir Kulturen mit einer ausgeprägten Aromaausbildung an.
Gern beraten wir Sie bei der Auswahl der Betriebskultur, bei der Umsetzung und Optimierung der Herstellungsprozesse und bei der Verwertung der Nebenprodukte.
| Organoleptik | ||
---|---|---|---|
Artikel | Säure | Aroma | Gasbildung |
Probat M4 | ●●●● | ●●●● | ●●●● |
Probat 505 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● |
CHOOZIT DIA A | ● | ●●● | ●●● |
CHOOZIT LM57 | ● | ●●● | ●●● |
Mit „Joghurt“ deklarierte fermentierte Frischprodukte unterscheiden sich in ihrer Konsistenz und in ihrem Geschmack. Mit den verschiedenen Mischkulturen erzielen Sie unterschiedliche Ergebnisse, ganz davon abhängig, ob Sie lieber milden oder traditionellen Joghurt herstellen wollen.
Von intensiv bis mild
Traditioneller Joghurt schmeckt intensiver und ist meist stichfest. Die verwendeten Mischkulturen enthalten neben St. thermophilus auch Lb. bulgaricus. Mit „Joghurt mild“ werden alle Produkte deklariert, bei denen Lb. bulgaricus durch andere Lactobacillen ausgetauscht wurden, zum Beispiel durch Lb. lactis, Lb. casei oder auch Lb. acidophilus. Ferner enthalten solche Kulturen oft auch Bifidobakterien.
Von fest bis cremig
Neben der pH-Wert-Absenkung führt in zweiter Linie die Exopolysaccharidbildung der Kulturen zur Festigkeit im Produkt bei. Dabei vernetzen sich die gebildeten Zuckerketten mit dem Proteingerüst und erhöhen so die Viskosität im Produkt.
Für Trink- und stichfesten Joghurt werden häufig Kulturen mit einer geringeren Festigkeit eingesetzt. Jedoch führt der Einsatz von Kulturen mit hoher Exopolysaccharidbildung zu mehr Cremigkeit nach dem Aufrühren. Für gerührte Produkte sollte eine hoch viskose Kultur eingesetzt werden.
| Organoleptik | Zusammensetzung | ||
Artikel Yo-Mix | Säure | Fermentation | Viskosität | |
101 | ● | ●● | ●● | ST,LL, A, B |
205 | ● | ●● | ●●●● | ST,LB, A, B |
215 | ●● | ●●● | ●●● | ST,LL, A, B |
300 | ●●● | ●●●● | ●● | ST, LB |
305 | ●●● | ●●●● | ●● | ST, LB |
321 | ●●● | ● | ●●●● | ST, LB |
401 | ●●● | ●●● | ●●● | ST, LB |
410 | ●●● | ●●● | ●●● | ST, LB |
473 | ●●● | ●●●● | ●●●●● | ST, LB |
495 | ●● | ●●●● | ●●●●● | ST, LB |
499 | ●● | ●●● | ●●●● | ST, LB |
532 | ●●●● | ●●●● | ● | ST, LB |
726 | ●●● | ● | ●●● | ST, LB, A, B |
601 | ●●●● | ●●●● | ●●●● | ST, LB |
621 | ●●●● | ●●●● | ●●●● | ST, LB |
860 | ● | ●●● | ●●●●● | ST, LB |
883 | ● | ●●● | ●●●●● | ST, LB |
Zusatzkulturen:
St. thermophilus V1 zur Viskositäsförderung
Yo-Mix TA40 zur Viskositätsförderung
Lb. acidophilus 145 zur Keimzahleinstellung
Bf. Lactis 420 zur Keimzahleinstellung
Holdbac YM-B Schutzkultur gegen Hefen&Schimmel
ST=St. thermophilus LB= Lb. bulgaricus LL= Lb. lactis A= Lb. acipophilus )1 B=Bifidobacterium lactis )1
Diese Kulturen sind lediglich eine Auswahl aus unserem Sortiment. Gerne empfehlen wir Ihnen auch eine spezielle, auf Ihre Wünsche abgestimmte Kultur.
)1 probiotisch
Nach den aktuellen Bestimmungen des BgvV dürfen nur noch Produkte als „probiotisch“ gekennzeichnet werden, wenn entsprechende klinische Daten zu den Stämmen vorliegen.
Die Festigkeit von Frischkäse oder Quark hängt, sofern keine Stabilisatoren verwendet werden, von der erzielten Trockenmasse ab. Diese wiederum wird von der Säuerungsgeschwindigkeit beeinflusst. Grundsätzlich gilt: je schneller die Säuerung, desto höher die Trockenmasse, desto fester also der Quark oder Frischkäse. Die Säuerungsgeschwindigkeit ist dabei abhängig von der Bebrütungstemperatur und der Kulturenauswahl.
| Organoleptik | Festigkeit, | ||
Artikel | Säure | Aroma | Gasbildung | |
Probat M3 | ●●●● | ●● | ●● | ●●● |
Probat M4 | ●●●● | ●●●● | ●●●● | ●●● |
Probat 505 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●● |
Probat 606 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●● |
Probat 222 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●● |
Probat 322 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● | ●●● |
CHOOZIT MM100 | ●● | ● | ● | ● |
CHOOZIT MM101 | ●● | ● | ● | ● |
CHOOZIT 230 | ●●●● | - | - | ●●● |
CHOOZIT 240 | ●●●● | - | - | ●●● |
CHOOZIT FRESH | ●●●● | - | - | ●●● |
CHOOZIT MA11 | ●●● | - | - | ●● |
CHOOZIT MA14 | ●●● | - | - | ●● |
CHOOZIT MA16 | ●●●● | - | - | ●● |
CHOOZIT MA19 | ●●●● | - | - | ●● |
CHOOZIT MD88 | ● | ●●● | ●●● | ●● |
CHOOZIT DIA A | ● | ●●● | ●●● | ●●● |
CHOOZIT LM57 | ● | ●●● | ●●● | ●●● |
St. thermophilus V1 | Zusatzkultur zur Viskositätsverbesserung | ●●●●● | ||
TA40 | Zusatzkultur zur Viskositätsverbesserung | ●●●●● | ||
CHOOZIT Cremoris A | Zusatzkultur zur Viskositätsverbesserung | ●●●●● | ||
Holdbac YM-B | Schutzkultur gegen Hefen & Schimmel |
Informationen über Oberflächenkulturen für gereifte Frischkäse finden Sie auf dieser Seite unter "Kulturschimmel" und "Rotschmiere / Hefen".
Weichkäse ist vielseitig. Seine Reifung beträgt etwa zwei bis acht Wochen von außen nach innen.
Weichkäse mit Kern
Bei der Herstellung von Weichkäse unterscheidet man zwischen Käse „mit Kern“ und Käse „ohne Kern“, dem sogenannten Stabilisé. Weichkäse mit einem Kern wird rein oder zumindest überwiegend mesophil gekäst. Dadurch ist der pH-Wert etwas tiefer und der kreidige Kern bildet sich aus. Diese Käse laufen nach längerer Reifung unter der Rinde ab und bilden ein ausgeprägtes Aroma.
Weichkäse ohne Kern
Stabilisierte Käse ohne Kern werden thermophil gekäst, haben einen verhältnisweise hohen pH-Wert und ein mildes Aroma. Die Kulturenauswahl zieht eine deutlich höhere Einlabtemperatur und damit eine geringere Einlabzeit nach sich.
Die Ausnahme bildet hier die Kultur Yo-Mix 215, da diese durch den Galaktoseabbau auch einen Kern ausbildet.
Zusätze
Oberflächenreifungskulturen wie Weißschimmel oder Rotschmiere, können meist mit in die Kesselmilch gegeben werden. Diese finden Sie auf dieser Seite unter "Kulturschimmel" und "Rotschmiere / Hefen".
Übersicht
| Organoleptik |
| ||
Artikel | Säure | Aroma | Lochbildung | |
Probat M3 | ●●●● | ●●● | ●● | mesophil |
Probat M4 | ●●●● | ●●●● | ●●●● | mesophil |
Probat 505 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● | mesophil |
Probat 606 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● | mesophil |
Probat 222 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● | mesophil |
Probat 322 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● | mesophil |
CHOOZIT MM100 | ●● | ● | ● | mesophil |
CHOOZIT MM101 | ●● | ● | ● | mesophil |
Choozit 981 | ●● | ● | - | thermophil |
Choozit TA52 | ● | ● | - | thermophil |
CHoozit TA54 | ● | ● | - | thermophil |
Choozit ST22 | ● | ● | - | thermophil |
Yo-Mix 300 | ●● | ● | - | thermophil |
Yo-Mix 883 | ●● | ● | - | thermophil |
Yo-Mix 215 | ●● | ●● | - | thermophil |
TA40 | für bessere Wasserbindung |
Die Herstellung von Schnittkäse beinhaltet eine ganze Bandbreite von verschiedenen Technologien. Dementsprechend groß ist die Auswahl und Kombinationsfähigkeit an Kulturen.
Mesophile Kulturen
| Organoleptik | Produktbeispiele | ||
Artikel | Säure | Aroma | Gasbildung | |
Probat M3 | ●●●● | ●● | ●● |
|
Probat M4 | ●●●● | ●●●● | ●●●● | |
Probat 505 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● | |
Probat 606 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● | |
Probat 222 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● | |
Probat 322 | ●●●● | ●●●●● | ●●●●● | |
MM100 | ●● | ● | ● | Festere Käse mit wenig Loch |
MM101 | ●● | ● | ● | |
Classic 111 | ●●●● | ●●● | ● | Gepresste Käse mit wenig Loch, schnelle Säuerung, Großlochkäse |
230 | ●●●● | - | - |
|
240 | ●●●● | - | - | |
MA11 | ●●● | - | - | |
MA14 | ●●● | - | - | |
MA19 | ●●●● | - | - | |
CHOOZIT MD88 | ● | ●● | ●●● | Zusatz für Lochbildung |
CHOOZIT LM57 | ● | ●●● | ●●● |
Käserei Mischkulturen (mesophil/thermophil)
| Organoleptik | Produktbeispiele | ||
Artikel CHOOZIT | Säure | Aroma | Gasbildung | |
Alp | ●●●●● | ●●● | - | Schnitt- und Hartkäse ohne Lochbildung |
Alp D | ●●●●● | ●●● | ●● | Schnitt- und Hartkäse mit Lochbildung |
MA4001 | ●● | ● | ● | |
MA4002 | ●● | ● | ● | |
RM32 | ●●●● | ● | ● | |
RM34 | ●●●● | ● | ● | |
MTD41 | ●●●● | ●●●● | ●●● | |
RA24 | ●●●● | - | - | Typ Edamer, Butterkäse |
Zusatzkulturen
| Organoleptik | Produktbeispiele | ||
Artikel | Säure | Aroma | Gasbildung | |
Helv A | ●●●●● | ●●●● | keine | Reifungskultur für Schnitt- und Hartkäse |
LH100 | ●● | ●●● | keine | |
Lactis A | ●●●● | ●●● | keine | |
LC705 |
|
|
| Lb. rhamnosus |
Propioni PX | - | ●●●● | ●●●●● | Propionilochung |
Eyes 1 | - | ●●● | ●●●●● | Propionilochung |
Traditionell wird Hartkäse rein thermophil gekäst. Dabei trägt St. thermophilus die Säuerung, während die Lactobacillen in erster Linie die Proteolyse und damit die Aromabildung steuern, ggf. unter der Presse auch Restgalaktose abbauen.
Die Lactobacillen unterscheiden sich hinsichtlich ihrer proteolytischen Eigenschaften und ihrer Fähigkeit, Galaktose zu verstoffwechseln.
Bei einigen Käsesorten werden Lactococcen zugegeben, z.B. zur Ansatzlochung bei Großlochkäse, zur stabileren Säuerung in der Wanne und auch wegen ihrer Aromabildung.
| Organoleptik | Produktbeispiele | ||
Artikel CHOOZIT | Säure | Aroma | Gasbildung | |
Alp | ●●●● | ●●● | - | Schnitt- und Hartkäse ohne Lochbildung |
Alp D | ●●●● | ●●● | ●● | Schnitt- und Hartkäse mit Lochbildung |
KAZU | ●●●● | ●●● | ●● | Schnitt- und Hartkäse mit Lochbildung, kräftiges Aroma |
SuCasa | ●●●●● | ●●●● | - | Bergkäse, Comté |
TA60 | ●●●●● | ● | - | St. thermophilus |
TA61 | ●●●●● | ● | - | |
Helv A | ●●●●● | ●●●● | keine | Lb. helveticus, mild |
LH100 | ●● | ●●● | keine | Lb. helveticus, kräftig |
Lactis A | ●●●● | ●●● | keine | Lb. lactis, gegen Bitterkeit |
Holdbac LC | ●● | ●●● | keine | verstoffwechselt Restgalactose |
Schimmelpilzkulturen werden in der milchverarbeitenden Industrie hauptsächlich zur Käsereifung eingesetzt.
Weißschimmel
P. candidum findet bei der Herstellung von Weißschimmelkäsen, wie Camembert oder Brie oder auch bei Sauermilchkäse Verwendung.
Hierbei erfüllt dieser Weißschimmel wichtige Aufgaben:
Typ | Wachstum | Eigenschaften |
PC 22 | schnell | mildes Aroma, für Stabilisé |
PC SAM3 | mittelschnell | Anti-mucor |
PC Neige | mittelschnell | kräftiger, für traditionelle Käse |
P. album | mittel | hell-gräulich |
Blauschimmel
P. roqueforti findet bei der Herstellung verschiedener Sorten von Blauschimmelkäse Verwendung. Sein Wachstum bewirkt:
Proteolyse und Lipolyse, die durch die freiwerdenden Enzyme des Blauschimmels eingeleitet werden, haben eine wichtige Bedeutung für die komplexen Reifungsvorgänge im Blauschimmelkäse.
Übersicht
| Aroma | Wachstum | Proteolyse | Lipolyse | Farbe | Anwendungsbeispiele |
PV | sehr pikant | sehr schnell | ●●●●● | ●●●●● | intensivblau-grün | cremig |
PA | sehr mild, | sehr schnell | ●●● | ●●● | grau-grün | fester, bröckeliger Käse |
PJ | pikant | schnell | ●● | ●●●●● | dunkelblau-grün | fester, bröckeliger Käse |
Geo. candidum ist in der Milchwirtschaft weltweit verbreitet. Charakteristisch sind seine weißen bis cremefarbenen Kolonien. Die Stämme unterscheiden sich desweiteren hinsichtlich der Wuchshöhe und der Aromaausprägung.
Eigenschaften der Organismen
Die morphologischen Eigenschaften sind stamm- und züchtungsabhängig. Man unterscheidet hier:
Es existieren zudem Zwischentypen.
Auswirkungen auf das Milchprodukt
Durch seine proteolytische und lipolytische Aktivität spielt Geotrichum eine wichtige Rolle beim Reifungsprozess und beeinflusst wesentlich Aussehen, Struktur und Aroma von Käsesorten wie:
Brevibakterien sind ein wichtiger Bestandteil der Rotschmiereflora. Sie werden vor allem bei der Herstellung von geschmierten und Sauermilchkäsen sowie als Zusatzkultur für Weißschimmelkäse und Croute-Mix-Käse verwendet.
Aufgabe dieser Kultur bei der Käsereifung
Zum einen dient sie der Schmierebildung, wodurch die gewünschte Farbgebung und ein Schutz gegen Fremdschimmelbewuchs entstehen. Außerdem dient sie der Bildung von Aromakomponenten durch lipolytische und proteolytische Aktivität.
Hefen werden hauptsächlich zu Oberflächenentsäuerung eingesetzt. Sie bauen Milchsäure ab und bilden durch Proteolyse alkalische Stoffwechselprodukte.
Sie bilden jedoch auch Aromakomponente durch Proteolyse und Lipolyse. Sie fördern die erwünschte säuresensitive Flora, wie B. linens.
Übersicht
Artikel |
| Wachstum | Eigenschaften |
Geo 3 | Geo. candidum | schnell | Mycel: hefeähnlich, für geschmierten Käse |
Geo 13 | Geo. candidum | schnell | Für Camembert und Ziegenkäse |
Geo 17 | Geo. candidum | schnell | für Weichkäse und Croute Mix |
FR13 | B. linens | Schnell | kräftiges orange, kräftiges Aroma |
W | B. linens | schnell | orange, mittleres Aroma |
SR3 | B. linens | mittel | orange-rot, mittleres Aroma |
MGE | Arthrobacter nicotianae | sehr schnell | Mild, gelb, hohe Peptidaseaktivität |
PLA | Mix aus B. linens, Hefen, Geo. candidum | schnell | Rot, für Schnittkäse |
OFR 9 | schnell | Orange, für Schnitt- und Hartkäse | |
ARN | B. linens, Arthrobacter nicotianae, Geo. candidum | schnell | gefriergetrocknete Mischung |
Holdback Listeria | Lb. plantarum | - | Listerien-Schutzkultur |
DH | Debaryomyces hansenii | - | Salzbadhefen, für Rotschmiere |
SE | Staph. equorum | - | Im Salzbad, für ein besseres Anwachsen der Rotschmiere |
Das Sauermilchgetränk Kefir kommt ursprünglich aus der Region Nordkaukasus, wo es wegen seiner gesunden Wirkung auch „Getränk der Hundertjährigen“ genannt wird.
Unsere Kefirkulturen werden noch ganz klassisch über Kefirknollen hergestellt. Diese bestehen aus einer ausgewogenen Mischung von Milchsäurebakterien und Hefen.
Typ | Aroma/Gas | Viskosität |
DA | ● | ●● |
DT | ●●● | ●● |
Die Nachfrage nach fermentierten Produkten ohne klassische Milch von der Kuh, der Ziege oder dem Schaf steigt nicht zuletzt durch eine Zunahme eines veganen Lebensstils.
Wir bieten eine Reihe von Kulturen, die nicht auf Milchbasis gezüchtet werden und sich daher gut für diese Produkte eignen. Neue Tabelle kommt in Kürze, wird z.ZT überarbeitet/aktualisiert