Kulturen & Lab

Diese Produkte mit ihrem typisch säuerlichen Geschmack erfreuen sich immer größer werdender Beliebtheit, denn sie sind leichter zu verdauen als reine Milch. Sie gehören zu den mesophil fermentierten Frischprodukten.

Eingesetzt werden dabei oft DL-, L- oder O-Kulturen, also eher Kulturen mit mäßiger Aromaprägung und Gasbildung. Die Viskosität und die Cremigkeit stehen lediglich bei den low-fat-Produkten im Vordergrund.

 

 

Organoleptik

Artikel

Säure

Aroma

Gasbildung

Probat M3

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●●

●●

Probat M4

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●●●●

●●●●

Probat 505

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●●●●●

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Probat 606

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●●●●●

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Probat M7

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●●

●●

Probat M9

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Probat 222

●●●●

●●●●●

●●●●●

Probat 322

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CHOOZIT MM100

●●

CHOOZIT MM101

●●

CHOOZIT 230

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-

-

CHOOZIT 240

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-

-

CHOOZIT MA11

●●●

-

-

CHOOZIT MA14

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-

-

CHOOZIT MA19

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-

-

CHOOZIT MD88

●●●

●●●

CHOOZIT DIA A

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●●●

CHOOZIT LM57

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●●●

St. thermophilus V1

zur Viskositätsverbesserung

TA40

zur Viskositätsverbesserung

CHOOZIT Cremoris A

zur Viskositätsverbesserung

Holdbac YM-B

Schutzkultur gegen Hefen&Schimmel

 

 

Wir unterscheiden bei der Butterherstellung die Produktion der mildgesäuerten Butter über das NIZO-Verfahren und der klassischen Sauerrahmbutter. Zur Herstellung der mildgesäuerten Butter werden Betriebskulturen, teilweise gemischt mit Kulturenpermeat, in den Abkneter dosiert.

Die Sauerrahmbutter wird traditionell mittels einer stark gas- und aromabildenden DL-Kultur gesäuert. Die Aromabildung kann durch die Auswahl geeigneter Anzuchtmedien gefördert werden. Im Direktstarterbereich bieten wir Kulturen mit einer ausgeprägten Aromaausbildung an.

Gern beraten wir Sie bei der Auswahl der Betriebskultur, bei der Umsetzung und Optimierung der Herstellungsprozesse und bei der Verwertung der Nebenprodukte.

 

 

Organoleptik

Artikel

Säure

Aroma

Gasbildung

Probat M4

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●●●●

●●●●

Probat 505

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CHOOZIT DIA A

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●●●

CHOOZIT LM57

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●●●

 

 

Mit „Joghurt“ deklarierte fermentierte Frischprodukte unterscheiden sich in ihrer Konsistenz und in ihrem Geschmack. Mit den verschiedenen Mischkulturen erzielen Sie unterschiedliche Ergebnisse, ganz davon abhängig, ob Sie lieber milden oder traditionellen Joghurt herstellen wollen.

Von intensiv bis mild

Traditioneller Joghurt schmeckt intensiver und ist meist stichfest. Die verwendeten Mischkulturen enthalten neben St. thermophilus auch Lb. bulgaricus. Mit „Joghurt mild“ werden alle Produkte deklariert, bei denen Lb. bulgaricus durch andere Lactobacillen ausgetauscht wurden, zum Beispiel durch Lb. lactis, Lb. casei oder auch Lb. acidophilus. Ferner enthalten solche Kulturen oft auch Bifidobakterien.

Von fest bis cremig

Neben der pH-Wert-Absenkung führt in zweiter Linie die Exopolysaccharidbildung der Kulturen zur Festigkeit im Produkt bei. Dabei vernetzen sich die gebildeten Zuckerketten mit dem Proteingerüst und erhöhen so die Viskosität im Produkt.

Für Trink- und stichfesten Joghurt werden häufig Kulturen mit einer geringeren Festigkeit eingesetzt. Jedoch führt der Einsatz von Kulturen mit hoher Exopolysaccharidbildung zu mehr Cremigkeit nach dem Aufrühren. Für gerührte Produkte sollte eine hoch viskose Kultur eingesetzt werden.

 

 

Organoleptik

Zusammensetzung

Artikel

Yo-Mix

Säure

Fermentation

Viskosität

101

●●

●●

ST,LL, A, B

205

●●

●●●●

ST,LB, A, B

215

●●

●●●

●●●

ST,LL, A, B

300

●●●

●●●●

●●

ST, LB

305

●●●

●●●●

●●

ST, LB

321

●●●

●●●●

ST, LB

401

●●●

●●●

●●●

ST, LB

410

●●●

●●●

●●●

ST, LB

473

●●●

●●●●

●●●●●

ST, LB

495

●●

●●●●

●●●●●

ST, LB

499

●●

●●●

●●●●

ST, LB

532

●●●●

●●●●

ST, LB

726

●●●

●●●

ST, LB, A, B

601

●●●●

●●●●

●●●●

ST, LB

621

●●●●

●●●●

●●●●

ST, LB

860

●●●

●●●●●

ST, LB

883

●●●

●●●●●

ST, LB

 

Zusatzkulturen:

St. thermophilus V1 zur Viskositäsförderung

Yo-Mix TA40 zur Viskositätsförderung

Lb. acidophilus 145 zur Keimzahleinstellung

Bf. Lactis 420 zur Keimzahleinstellung

Holdbac YM-B Schutzkultur gegen Hefen&Schimmel

 

ST=St. thermophilus        LB= Lb. bulgaricus        LL= Lb. lactis        A= Lb. acipophilus )1       B=Bifidobacterium lactis )1

Diese Kulturen sind lediglich eine Auswahl aus unserem Sortiment. Gerne empfehlen wir Ihnen auch eine spezielle, auf Ihre Wünsche abgestimmte Kultur.

)1 probiotisch

Nach den aktuellen Bestimmungen des BgvV dürfen nur noch Produkte als „probiotisch“ gekennzeichnet werden, wenn entsprechende klinische Daten zu den Stämmen vorliegen.

Die Festigkeit von Frischkäse oder Quark hängt, sofern keine Stabilisatoren verwendet werden,  von der erzielten Trockenmasse ab. Diese wiederum wird von der Säuerungsgeschwindigkeit beeinflusst. Grundsätzlich gilt: je schneller die Säuerung, desto höher die Trockenmasse, desto fester also der Quark oder Frischkäse. Die Säuerungsgeschwindigkeit ist dabei abhängig von der Bebrütungstemperatur und der Kulturenauswahl.

 

 

Organoleptik

Festigkeit,
zu erreichende Trockenmasse

Artikel

Säure

Aroma

Gasbildung

Probat M3

●●●●

●●

●●

●●●

Probat M4

●●●●

●●●●

●●●●

●●●

Probat 505

●●●●

●●●●●

●●●●●

●●●

Probat 606

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●●●●●

●●●●●

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Probat 222

●●●●

●●●●●

●●●●●

●●●

Probat 322

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●●●●●

●●●●●

●●●

CHOOZIT MM100

●●

CHOOZIT MM101

●●

CHOOZIT 230

●●●●

-

-

●●●

CHOOZIT 240

●●●●

-

-

●●●

CHOOZIT FRESH

●●●●

-

-

●●●

CHOOZIT MA11

●●●

-

-

●●

CHOOZIT MA14

●●●

-

-

●●

CHOOZIT MA16

●●●●

-

-

●●

CHOOZIT MA19

●●●●

-

-

●●

CHOOZIT MD88

●●●

●●●

●●

CHOOZIT DIA A

●●●

●●●

●●●

CHOOZIT LM57

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●●●

●●●

St. thermophilus V1

Zusatzkultur zur Viskositätsverbesserung

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TA40

Zusatzkultur zur Viskositätsverbesserung

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CHOOZIT Cremoris A

Zusatzkultur zur Viskositätsverbesserung

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Holdbac YM-B

Schutzkultur gegen Hefen & Schimmel

 

Informationen über Oberflächenkulturen für gereifte Frischkäse finden Sie auf dieser Seite unter "Kulturschimmel" und "Rotschmiere / Hefen".

Weichkäse ist vielseitig. Seine Reifung beträgt etwa zwei bis acht Wochen von außen nach innen.

Weichkäse mit Kern

Bei der Herstellung von Weichkäse unterscheidet man zwischen Käse „mit Kern“ und Käse „ohne Kern“, dem sogenannten Stabilisé. Weichkäse mit einem Kern wird rein oder zumindest überwiegend mesophil gekäst. Dadurch ist der pH-Wert etwas tiefer und der kreidige Kern bildet sich aus. Diese Käse laufen nach längerer Reifung unter der Rinde ab und bilden ein ausgeprägtes Aroma.

 

Weichkäse ohne Kern

Stabilisierte Käse ohne Kern werden thermophil gekäst, haben einen verhältnisweise hohen pH-Wert  und ein mildes Aroma. Die Kulturenauswahl zieht eine deutlich höhere Einlabtemperatur und damit eine geringere Einlabzeit nach sich.

Die Ausnahme bildet hier die Kultur Yo-Mix 215, da diese durch den Galaktoseabbau auch einen Kern ausbildet.

Zusätze

Oberflächenreifungskulturen wie Weißschimmel oder Rotschmiere, können meist mit in die Kesselmilch gegeben werden. Diese finden Sie auf dieser Seite unter "Kulturschimmel" und "Rotschmiere / Hefen".

Übersicht

 

Organoleptik

 

Artikel

Säure

Aroma

Lochbildung

Probat M3

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●●●

●●

mesophil

Probat M4

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●●●●

●●●●

mesophil

Probat 505

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●●●●●

●●●●●

mesophil

Probat 606

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●●●●●

●●●●●

mesophil

Probat 222

●●●●

●●●●●

●●●●●

mesophil

Probat 322

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●●●●●

●●●●●

mesophil

CHOOZIT MM100

●●

mesophil

CHOOZIT MM101

●●

mesophil

Choozit 981

●●

-

thermophil

Choozit TA52

-

thermophil

CHoozit TA54

-

thermophil

Choozit ST22

-

thermophil

Yo-Mix 300

●●

-

thermophil

Yo-Mix 883

●●

-

thermophil

Yo-Mix 215

●●

●●

-

thermophil

TA40

für bessere Wasserbindung

Die Herstellung von Schnittkäse beinhaltet eine ganze Bandbreite von verschiedenen Technologien. Dementsprechend groß ist die Auswahl und Kombinationsfähigkeit an Kulturen.

Mesophile Kulturen

 

Organoleptik

Produktbeispiele

Artikel

Säure

Aroma

Gasbildung

Probat M3

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●●

●●


gepresste Käse mit viel Loch,
Großlochkäse,
geschütteter Bruch (Bauernkäse, Tilsiter)

Probat M4

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●●●●

●●●●

Probat 505

●●●●

●●●●●

●●●●●

Probat 606

●●●●

●●●●●

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Probat 222

●●●●

●●●●●

●●●●●

Probat 322

●●●●

●●●●●

●●●●●

MM100

●●

Festere Käse mit wenig Loch

MM101

●●

Classic 111

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●●●

Gepresste Käse mit wenig Loch, schnelle Säuerung, Großlochkäse

230

●●●●

-

-


ohne Loch (Edamer)

 

 

240

●●●●

-

-

MA11

●●●

-

-

MA14

●●●

-

-

MA19

●●●●

-

-

CHOOZIT MD88

●●

●●●

Zusatz für Lochbildung

CHOOZIT LM57

●●●

●●●

 

Käserei Mischkulturen (mesophil/thermophil)

 

Organoleptik

Produktbeispiele

Artikel

CHOOZIT

Säure

Aroma

Gasbildung

Alp

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●●●

-

Schnitt- und Hartkäse ohne Lochbildung

Alp D

●●●●●

●●●

●●

Schnitt- und Hartkäse mit Lochbildung

MA4001

●●

 
Schnittkäse

MA4002

●●

RM32

●●●●

RM34

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MTD41

●●●●

●●●●

●●●

RA24

●●●●

-

-

Typ Edamer, Butterkäse

 

Zusatzkulturen

 

Organoleptik

Produktbeispiele

Artikel

Säure

Aroma

Gasbildung

Helv A

●●●●●

●●●●

keine

Reifungskultur für Schnitt- und Hartkäse

LH100

●●

●●●

keine

Lactis A

●●●●

●●●

keine

LC705

 

 

 

Lb. rhamnosus

Propioni PX

-

●●●●

●●●●●

Propionilochung

Eyes 1

-

●●●

●●●●●

Propionilochung

Traditionell wird Hartkäse rein thermophil gekäst. Dabei trägt St. thermophilus die Säuerung, während die Lactobacillen in erster Linie die Proteolyse und damit die Aromabildung steuern, ggf. unter der Presse auch Restgalaktose abbauen.

Die Lactobacillen unterscheiden sich hinsichtlich ihrer proteolytischen Eigenschaften und ihrer Fähigkeit, Galaktose zu verstoffwechseln.

Bei einigen Käsesorten werden Lactococcen zugegeben, z.B. zur Ansatzlochung bei Großlochkäse,  zur stabileren Säuerung in der Wanne und auch wegen ihrer Aromabildung.

 

 

Organoleptik

 Produktbeispiele

Artikel

CHOOZIT

Säure

Aroma

Gasbildung

Alp

●●●●

●●●

-

Schnitt- und Hartkäse ohne Lochbildung

Alp D

●●●●

●●●

●●

Schnitt- und Hartkäse mit Lochbildung

KAZU

●●●●

●●●

●●

Schnitt- und Hartkäse mit Lochbildung, kräftiges Aroma

SuCasa

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●●●●

-

Bergkäse, Comté

TA60

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-

St. thermophilus

TA61

●●●●●

-

Helv A

●●●●●

●●●●

keine

Lb. helveticus, mild

LH100

●●

●●●

keine

Lb. helveticus, kräftig

Lactis A

●●●●

●●●

keine

Lb. lactis, gegen Bitterkeit

Holdbac LC

●●

●●●

keine

verstoffwechselt Restgalactose

Schimmelpilzkulturen werden in der milchverarbeitenden Industrie hauptsächlich zur Käsereifung eingesetzt.

Weißschimmel

P. candidum findet bei der Herstellung von Weißschimmelkäsen, wie Camembert oder Brie oder auch bei Sauermilchkäse Verwendung.

Hierbei erfüllt dieser Weißschimmel wichtige Aufgaben:

  • Durch seinen gleichmäßig dichten Schimmelbelag verleiht er dem Käse das gewünschte charakteristische Aussehen.
  • Durch seine schnelle Ausbreitung auf der Oberfläche hemmt er das Wachstum anderer, unerwünschter Schimmel- und Hefearten wie Mucor oder Grünschimmel.
  • Durch seine Fähigkeit Milchsäure abzubauen, neutralisiert er den Käse, wodurch Geschmack und Struktur entscheidend beeinflusst werden.
  • Durch seine proteolytischen Eigenschaften hat er ebenfalls Anteil an den Reifungsvorgängen im Käse, besonders an die Bildung der Aromakomponenten.

Typ

Wachstum

Eigenschaften

PC 22

schnell

mildes Aroma, für Stabilisé

PC SAM3

mittelschnell

Anti-mucor

PC Neige

mittelschnell

kräftiger, für traditionelle Käse

P. album

mittel

hell-gräulich

 

Blauschimmel

P. roqueforti findet bei der Herstellung verschiedener Sorten von Blauschimmelkäse Verwendung. Sein Wachstum bewirkt:

  • Die typische blau-grüne Marmorierung im Anschnitt des Käses.
  • Gleichzeitig die Einschränkung der Wachstumsmöglichkeiten für andere unerwünschte Schimmelarten.
  • Die Entwicklung des typischen, pikanten Geschmacks und der cremigen Konsistenz des Käses durch den Einfluss der während seines Wachstums gebildeten Enzyme.

Proteolyse und Lipolyse, die durch die freiwerdenden Enzyme des Blauschimmels eingeleitet werden, haben eine wichtige Bedeutung für die komplexen Reifungsvorgänge im Blauschimmelkäse.

  • Der Abbau der Milchproteine durch proteolytische Enzyme beeinflusst die Konsistenz und organoleptische Qualität des Käses. Ungenügende Proteolyse führt zu einem harten, bröckeligen Käse oder zu Käse mit zäher Konsistenz.
  • Zu weit gehende Proteolyse ergibt weiche Käse, die ein schlechtes Wasserbindungsvermögen haben und oft in der Verpackung oder beim Anschneiden freies Wasser abgeben. Außerdem neigen solche Käse zu bitterem Nachgeschmack.
  • Beim Fettabbau durch Lipasen entstehen freie Fettsäuren, die Bestandteil des Aromas sind. Zudem werden sie zu Metylketonen abgebaut, die eine Schlüsselfunktion im Komplex der aromabildenden Stoffe im Blauschimmelkäsen einnehmen.

 

Übersicht

 

Aroma

Wachstum

Proteolyse

Lipolyse

Farbe

Anwendungsbeispiele

PV

sehr pikant

sehr schnell

●●●●●

●●●●●

intensivblau-grün

cremig

PA

sehr mild,
etwas pikant

sehr schnell

●●●

●●●

grau-grün

fester, bröckeliger Käse

PJ

pikant

schnell

●●

●●●●●

dunkelblau-grün

fester, bröckeliger Käse

Geo. candidum ist in der Milchwirtschaft weltweit verbreitet. Charakteristisch sind seine weißen bis cremefarbenen Kolonien. Die Stämme unterscheiden sich desweiteren hinsichtlich der Wuchshöhe und der Aromaausprägung.

Eigenschaften der Organismen

Die morphologischen Eigenschaften sind stamm- und züchtungsabhängig. Man unterscheidet hier:

  • Hefeartige Stämme:  Sie bilden flache, weiße, hefeartige Kolonien
  • Schimmelpilzartige Stämme: Sie bilden unterschiedlich hohes, lockeres oder filziges Luftmycel

Es existieren zudem Zwischentypen.

Auswirkungen auf das Milchprodukt

Durch seine proteolytische und lipolytische Aktivität spielt Geotrichum eine wichtige Rolle beim Reifungsprozess und beeinflusst wesentlich Aussehen, Struktur und Aroma von Käsesorten wie:

  • Rotschmierekäse: Hier fördert Geo. candidum die Entsäuerung der Käseoberfläche und damit die Entwicklung der erwünschten, säuresensitiven Flora, wie Brevibacterium linens.
  • Croute Mix-Käse: Zusammen mit B. linens erzeugt Geo. candidum die typische rot-weiße Oberfläche.

Brevibakterien sind ein wichtiger Bestandteil der Rotschmiereflora. Sie werden vor allem bei der Herstellung von geschmierten und Sauermilchkäsen sowie als Zusatzkultur für Weißschimmelkäse und Croute-Mix-Käse verwendet.

Aufgabe dieser Kultur bei der Käsereifung

Zum einen dient sie der Schmierebildung, wodurch die gewünschte Farbgebung und ein Schutz gegen Fremdschimmelbewuchs entstehen. Außerdem dient sie der Bildung von Aromakomponenten durch lipolytische und proteolytische Aktivität.

Hefen werden hauptsächlich zu Oberflächenentsäuerung eingesetzt. Sie bauen Milchsäure ab und bilden durch Proteolyse alkalische Stoffwechselprodukte.

Sie bilden jedoch auch Aromakomponente durch Proteolyse und Lipolyse. Sie fördern die erwünschte säuresensitive Flora, wie B. linens.

Übersicht

Artikel

 

Wachstum

Eigenschaften

Geo 3

Geo. candidum

schnell

Mycel: hefeähnlich, für geschmierten Käse

Geo 13

Geo. candidum

schnell

Für Camembert und Ziegenkäse

Geo 17

Geo. candidum

schnell

für Weichkäse und Croute Mix

FR13

B. linens

Schnell

kräftiges orange, kräftiges Aroma

W

B. linens

schnell

orange, mittleres Aroma

SR3

B. linens

mittel

orange-rot, mittleres Aroma

MGE

Arthrobacter nicotianae

sehr schnell

Mild, gelb, hohe Peptidaseaktivität

PLA

Mix aus B. linens, Hefen, Geo. candidum

schnell

Rot, für Schnittkäse

OFR 9

schnell

Orange, für Schnitt- und Hartkäse

ARN

B. linens, Arthrobacter nicotianae, Geo. candidum

schnell

gefriergetrocknete Mischung
für Weichkäse im Croute Mix Typ

Holdback Listeria

Lb. plantarum

-

Listerien-Schutzkultur

DH

Debaryomyces hansenii

-

Salzbadhefen, für Rotschmiere

SE

Staph. equorum

-

Im Salzbad, für ein besseres Anwachsen der Rotschmiere

 

 

Das Sauermilchgetränk Kefir kommt ursprünglich aus der Region Nordkaukasus, wo es wegen seiner gesunden Wirkung auch „Getränk der Hundertjährigen“ genannt wird.

Unsere Kefirkulturen werden noch ganz klassisch über Kefirknollen hergestellt. Diese bestehen aus einer ausgewogenen Mischung von Milchsäurebakterien und Hefen.

Typ

Aroma/Gas

Viskosität

DA

●●

DT

●●●

●●

Die Nachfrage nach fermentierten Produkten ohne klassische Milch von der Kuh, der Ziege oder dem Schaf steigt nicht zuletzt durch eine Zunahme eines veganen Lebensstils.
Wir bieten eine Reihe von Kulturen, die nicht auf Milchbasis gezüchtet werden und sich daher gut für diese Produkte eignen.

 

Kultur

Beschreibung

TA40

Viskostätsbildender, milder St. thermophuilus,
auch als Zusatz zur Strukturverbesserung

TA52

Milder St. thermophilus

TA54

Milder St. thermophilus

TA60

Mittlerer St. thermophilus

TA71

Schnell säuernder  St. thermophilus

LH100

Lb. helveticus, kräftiges Aroma

LC11

Lc. casei, Aromazusatz+ Säuerung

LR32

Lb. rhamosus, Aromazusatz+Säuerung

LA14

Lb. acidophilus, Säuerung

Bl04

Bf. lactis

BL05

Bf. longum

MY800

Joghurtkultur:
St. thermophiles, Lb. bulgaricus, Lb. lactis
mittlere Säuerung, mittlere Viskosität

Y300

Joghurtkultur: St. thermophiles, Lb. bulgaricus,
mittlere Säuerung, mittlere Viskosität

Y495

Joghurtkultur: St. thermophiles, Lb. bulgaricus
mittlere Säuerung, mittlere Viskosität

Y726

Joghurtkultur: St. thermophiles, Lb. bulgaricus, Lb.acidophilus, Bf. lactis
milde Säuerung, mittleres, frisches Aroma

Y883

Joghurtkultur: St. thermophiles, Lb. bulgaricus,
mild, hoch voskositätsbildend

PC22 HYP

Weißschimmel,P. candidum,  kräftig

Geo 17 HYP

Hochwachsender Milchschimmel,
Geotrichum candidum, mild

PRB06 HYP

Blauschimmel, P. roqueforti

Geo. candidum 3 LIQ

Hefeähnlicher, flachwachsender Milchschimmel, Geotrichum candidum, kräftiger