Salzbad

Das Salzbad sorgt für eine gleichmäßige Salzung der Rohkäse. Dabei macht man sich zu Nutze, dass sich die Konzentrationen aller wasserlöslichen Stoffe ausgleichen. So wandert Kochsalz in den Käse. Aber auch alle anderen Mineralien  und auch die Säure können vom Käse in das Salzbad wandern. Daher ist der richtige pH-Wert und ausreichend Calcium unerlässlich. Salzbäder sollten sehr nachhaltig gepflegt werden, da es einige Zeit dauert, bis sich ein Gleichgewicht zwischen Salzbad und Rohkäse einstellt.

Im konventionellen Bereich ist eine Einstellung mittels Milchsäure und Calciumchlorid der Standard. Im Biobereich wird ausschließlich mit Wasser, Salz und Molke gearbeitet. Für die Zugabe von Calciumchlorid ist eine Ausnahmegenehmigung bei den Kontrollverbänden zu erfragen.

Zum Neuansatz eines Salzbades wird abgekochtes Wasser verwendet. Geben Sie Kochsalz in der gewünschten Menge zu, sowie Calciumchlorid (400 ml /100 l). Das Ganze wird gut durchmischt und nach Möglichkeit bis zum nächsten Tag stehen gelassen. Dann wird der pH-Wert mittels Milchsäure eingestellt. Immer nur geringe Mengen zugeben und gut verrühren!

Für Biobetriebe wird alternativ zur Milchsäure und dem Calciumchlorid abgekochte, gefilterte Sauermolke verwendet (also vom Frischkäse oder Feta). Menge etwa 15-20% je nach einzustellendem pH-Wert.

Gehen ausschließlich rotgeschmierte Käse durch das Salzbad kann eine Salzbadhefe zugegeben werden.

Richtwerte zum Salzen von Käsesorten in Lake

aus: Joseph Kammerlehner, Labkäsetechnologie Band I

Kontrollieren Sie je nach Durchsatz täglich bis mindestens wöchentlich den Salzgehalt (mittels Spindel) und den pH-Wert. Geben Sie zeitnah entsprechende Mengen an Salz zu und stellen Sie den pH-Wert gegebenenfalls neu ein. Ist der pH zu hoch, brauchen Sie pro 1000 l etwa 200 ml Milchsäure, um den SH-Wert um 1° zu erhöhen. Es ist ferner zu prüfen, ob Sie die Käse zu früh ins Salzbad geben!
Ist der pH zu tief, stellen Sie das Salzbad mit Natronlauge hoch. Auch hier weist ein abweichender pH-Wert darauf hin, daß die Käse nicht ausreichend ausgekäst sind und im Salzbad stark nachsäuern. Dies ist durch Maßnahmen während des Käsungsprozesses zu verhindern.
Beide Abweichungen können darüber hinaus einen Hinweis auf eine mikrobiologische Kontamination mit milchsäurezehrenden Hefen oder auch Proteolyten sein. Das ist im Labor zu überprüfen.
Generell puffert ein Salzbad mit Molkezusatz stärker ab.

Das Salzbad sollte optisch sauber sein, also ohne Fettablagerungen, ohne Eiweißbestandteile und ohne Hefen- oder Schimmelkontamination.
Mindestens einmal jährlich sollten Sie das Salzbad untersuchen lassen auf:

salztolerante Keime (< 100.000 kbE/ml),

Enterobacteriaceaen (< 100 kbE/ml)

Hefen (< 1.000 kbE/ml, nicht bei rotgeschmiertem Käse)

Schimmelpilze (< 1 kbE/ml)

Listeria monocytogenes (nicht nachweisbar in 25 ml)

Bei Überschreitung dieser Werte werden kleine Salzbäder abgekocht (nicht im Pasteur oder im Kupferkessel !) und große Mengen an Salzbad über Filter umgepumpt. Salzbäder lassen sich über UV-Bestrahlung entkeimen.
Verwendete Geräte wie Salzbadhorden und Gestelle sind entsprechend zu reinigen.

Schlecht gepflegte und falsch temperierte Salzbäder ziehen eine Reihe an Käsefehlern nach sich:
Zu tiefe Temperaturen und stark verschlammte Salzbäder verschlechtern die Salzaufnahme.
Zu hohe Temperaturen und auch zu schwache Salzbader lassen das Eiweiß am Rand aufquellen und verhindern so die Randbildung und auch das Anwachsen einer Oberflächenschmiere.

Haben Sie Fragen? Wir helfen Ihnen!
IP Ingredients GmbH – service(at)ip-ingredients.de – +49 (0) 4663 - 188 310